Cesta od kovadliny až k oceňovanému designérovi
Jako malý kluk si Martin vybral kovařinu, ve vzdělání a cestě k designu pokračoval na Institutu výtvarné kultury v Ústí nad Labem, na Umprum v Praze a nakonec i ve Spojených státech, kam odcestoval se svou budoucí ženou. Několikaměsíční pobyt se neplánovaně protáhl o více než 20 let a vyvinul v kariéru, o které se dnes mluví nejen ve světě špičkové gastronomie.
Martin Kastner patří mezi uznávané světové designéry a v jeho ateliéru Crucial Detail vznikají nejen unikátní koncepty stolování, ale taky nejrůznější technické vychytávky pro top restaurace, bary i hotely jako je Alinea Granta Achatze nebo podniky Thomase Kellera. Mezi největší ocenění patří například IHA Global Innovation Award za nejlepší designový produkt roku 2014 a také podíl na historicky prvním zlatě amerického národního týmu kuchařů v prestižní soutěži Bocuse d’Or.
Jak zažít svět prostřednictvím nečekaného pojetí pokrmu
„Gastronomie je možnost, jak se toho spoustu dozvědět o světě a vlastně i prostředek, jak ho zažít,“ řekl Martin v rozhovoru pro blog společnosti Ambiente a vysvětloval podstatu své práce: „Naše koncepty mění charakter zážitku a propojují jídlo a servis natolik, že jeden bez druhého nejsou kompletní. Dá se říci, že jídlo komunikuje skrz design, který vypráví příběh a nutí lidi aktivně přemýšlet.“
Stejný pohled na design a přesah stolování sdílí podniky, ve kterých Martin pomáhá vytvářet komplexní zážitek plný emocí a vzpomínek. „Mám příležitost vidět reakce lidí, překvapit jejich očekávání a otevírat jejich mysl. Grant Achatz říká, že jsme změnili pohled lidí na jídlo, a tím měníme i svět,“ zaznělo v rozhovoru.
Martin vnímá design jako reakci na měnící se kontext, jeho kreativní nápady nevychází z konkrétního menu, ale z myšlenek a konverzací, které probíhají mnohem dřív, než se vaří, anebo dokonce otevírá podnik. Nadřazeným pojmem při jeho tvorbě je interakce hostů s tím, co je obklopuje, ale především jejich maximální soustředěnost na jídlo jako takové.
Jedinečné zážitky přesahující okraj talíře
Kolegové Martina Kastnera nejsou jen designéři, ale také vynikající šéfkuchaři a osobnosti, které okolo sebe vytvořili naprosto odlišný vesmír a chápou kombinaci servisu a jídla jako umění, které sahá daleko za okraj talíře. Zatímco u stolu otevírá Martin nový přístup hosta k zážitkům, na druhé straně reality – v kuchyni – uvažuje méně expresivně a více prakticky.
Mezi jeho projekty tak patří například i formy, manipulační tácy, speciálně vyhřívané podnosy a další vychytávky, které usnadní přípravu, urychlují výdej a zlepšují logistiku. A to jak v restauraci, tak při akcích „v terénu“ jako jsou soutěže nebo cateringy, kdy se zmenšuje prostor i čas a narůstá počet hostů.
„Každý si žijeme ve vlastní krabici a je důležité podívat se na věci z perspektivy jiných lidí a povolání,“ poznamenal Martin, který tahá z krabic kuchaře, hosty a spoustu dalších lidí, pro které teď jeho studio transformuje výrobky do prodeje. Nejen restaurace a kuchaři, ale také spousta dalších lidí se dnes totiž shání po zážitku v kontextu a jedinečnosti, která dokáže přetvářet naše životní prostředí.